当前位置:网站首页 >
老大兴园“鱼回鱼大王”
发布时间:2015-01-13  点击:721

点击看大图

 

    “老大兴园”以经营湖北风味的菜肴见长,尤以鮰鱼菜称誉一方。

名号之争

    “老大兴园”的前身是大兴园,创立于1838年。最初在汉正街升基巷13号,由汉阳人刘木堂独资创办,经营湖北地方风味的菜肴。经过几十年的经营,终于在升基巷这条当年的“好吃街”站稳了脚跟,并且具有一定的名气。到光绪年间,大兴园已具有相当的规模,店内资产达五百银元,作为一个餐馆,这算得上是殷实的家底了。只可惜刘木堂无一儿半女,收了吴云山、吴宝成俩兄弟为徒,身后便留下了一段有关继承权的争讼。1898年,刘氏病殁,吴氏俩兄弟就开始争夺大兴园的继承权,几番周折,老大吴云山获得大兴园的经营权,他与刘木堂的遗孀、以及朱某、张某等四人合股经营,生意十分兴旺,营业额较此前大幅增长。在这期间,没有获得遗产继承权的老二吴宝成心有所不甘,就在旁边唱起了对台戏,他也开了一家餐馆,取名“新大兴酒楼”,挑明了要与大兴园竞争。而在当时的汉正街升基巷一带,招牌为“大兴”的酒楼还有数家。吴云山为了确保“大兴园”招牌的专属性,以维护自家的声誉,便在“大兴园”三字前面加上一个“老”字,以正视听。那意思是说,我的大兴园才是正宗的,是那个开了几十年的“老”大兴园,其他统统是冒牌货,不足为信。但自说自话人家那会理你,如何保证自己对“大兴园”品牌的专利拥有呢,彼时既无工商局,也无专利局,但有县衙,于是精明的吴云山通过多方请托,搬出了夏口县(当时汉口的行政区划)的罗知事,为其书写“老大兴园”四个大字,制成金字招牌,悬于门楣之上,罗知事还以官府的身份告谕餐饮业同仁,在夏口县境内,不准再开第二家“老大兴园”。从此,“老大兴园”成为独此一家、独树一帜的特色名店,生意更加红火了。

    1900年,吴云山退掉其他三股,自己独资经营。继承大兴园的传统,以湖北风味为经营特色,增添花色品种,扩大服务对象,修缮店堂,形成了一楼一底,两层经营的格局。一楼提供大众化服务,专营经济型菜肴,外加酒食面点,面向一般店员、工人、小商贩,以及各类职员。这类菜肴色鲜味浓,价廉物美,深受市民欢迎。二楼为雅座包间,转供达官贵人、富商大贾承办宴席所用,名点佳肴,山珍海味,一应俱全。一楼二楼虽品位有别,风格却是一致的,都以湖北地方风味见长。当时,“老大兴园”最具代表性的菜有两个,一是粉蒸肉,半斤一盘,分量足,配料全,色泽鲜,香味四溢,闻之垂涎欲食。另一个是鱼什豆腐汤,滚烫鲜美,佐酒下饭,令人食欲大开。

    “老大兴园”的菜好,缘于它风味独特,深得鄂菜之精髓。在追求风味特色的同时,吴云山也特别注重选料的精当,他亲自把关,对每一道菜的用料精挑细选,譬如制作鮰鱼,专挑十斤以下的时鲜活鱼,另一道名菜大鸡鸾,专选黄孝一带的三斤以上的黄母鸡,其他配料主食,也都由专店送来,供其精挑细选。吴云山在进货时,只要货好,价格则从不计较,一旦选中,即付货款,不赊不欠。故此,行家纷至,“老大兴园”的各种配料充盈,货积如山。

     在食客如云的汉正街升基巷,“老大兴园”成为人们争相往顾的场所,两层楼里常常座无虚席,人满为患,觥筹交错,人声鼎沸,其经营火爆之状,往往令同行艳羡。

点击看大图

 

鮰鱼名世

     鮰鱼菜,因为它是“老大兴园”的“镇园”之菜。鮰鱼菜是一道极具湖北地方风味的特色佳肴,它的主料产自长江,烹制方法、口味都得一方之胜。鮰鱼又称江团、白吉,按鱼类学名则称为长吻桅(鱼旁)。体呈条状,尾鳍分叉,通体裸露无鳞,肉质细腻,味道鲜美,长江中多有之,尤以石首笔架山江段所产最佳,自来就是肴中珍品。苏东坡就有诗赞之,“粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人,寄语天公与河伯,何妨乞与水精鳞。”可见,烹制鮰鱼在湖北地区是由来以久的。

    1936年,吴云山以高薪(银元五十)聘请到了精于鮰鱼烹制的厨师刘开榜,挂出“鮰鱼大王”的牌子,以名师带名菜,以名菜带名店,搞起了名师名菜战略。这一招果然产生了奇效,从此,“老大兴园”开拓了一片新的天地,以鮰鱼菜著称于世,一代又一代的“鮰鱼大王”从“老大兴园”里涌现出来,一时间,“鮰鱼大王”几乎成了“老大兴园”的别称。

第一代“鮰鱼大王”刘开榜,其人非同寻常,在汉口餐饮业中人缘极好,名气也很大,来“老大兴园”挂牌前,在不少大馆子帮过厨,当时鲍家巷一带有名的餐馆武鸣园和德华楼,刘开榜都“悬过牌”,即领衔的主厨。他不仅在业内有名,还是江湖中人,在汉口洪帮中行五,大哥则是鼎鼎有名的洪帮寨主杨庆山,还有周盛余、邓海山等一批洪帮兄弟。吴老板请到了刘开榜,可谓是一本万利,他不仅带来了烹制鮰鱼的绝活,更带来了一大批社会关系,洪帮大哥杨庆山时常出入“老大兴园”,它的生意不火上加火,那才怪呢。

     刘开榜工于鄂菜,尤精于烹制鱼类,最拿手的菜有红烧鮰鱼、双黄鱼片、烧青鱼、大鸡鸾、海参碗鱼、荷包元子等,最绝的活当数红烧鮰鱼。说它绝,一是选料绝,刘开榜所选用的鮰鱼大多在2——4斤左右,因为鮰鱼小了易烂,不上口;大了肉粗,食之无味。产地也有讲究,必须是产自牌洲以上江段的活鱼,非此不要。如此烧出的汤汁才纯净。烧鮰鱼用的汤是经过特制的鸡汤,味极鲜美,其他佐料也齐备。二是火功绝,火候的掌握全凭刘开榜多年的感觉,别人难以图及。三是刀功绝,运刀如神,均匀细腻,宛若天成。如此这般制作出的鮰鱼,色泽晶莹,柔嫩润滑,汁浓味香,鲜爽可口,自然成为肴中珍品。深受广大顾客的喜爱。特别受到武汉地区上层人物的称赞。洪帮老大杨庆山每周六必宴请宾朋,掌勺的都是刘开榜,不是请刘到家里去做,就是来“老大兴园”吃,每次必请刘喝酒。武汉地方军阀夏斗寅也喜欢到“老大兴园”吃鮰鱼,而且每次必到厨房看看是否由刘亲手做。鮰鱼成了“老大兴园”的一块金字招牌。

    1944年9月,沦陷的武汉遭到美机的轰炸,“老大兴园”的房屋被炸毁,刘开榜不幸罹难,“老大兴园”只好停业。是年年底,吴云山又集资,在原址上建起一座平房,继续经营,生意依然红火。1946年,“老大兴园”扩建,筑起二层小楼,恢复了旧观。重新开业的那天,杨庆山、邓堂等十八位洪帮弟兄前来捧场,赠送匾额两块,一块为黑底金字,上书“美尽东南”;一块是红底金字,上书“大展经纶”;题款为“老大兴园大厦落成”。悬于堂前,煞是风光。同时,刘开榜的得意弟子曹雨庭正式挂牌,成为第二代“鮰鱼大王”。

点击看大图

 

火尽薪传

    自鮰鱼菜成为老大兴园的“镇园之菜”,烹制回鱼的技艺就在“老大兴园”里一代一代传承着,餐馆虽屡有兴废,“鮰鱼大王”的牌子却始终挺立不倒,至今已传至第四代了。

     第二代“鮰鱼大王”曹雨庭继承发扬了刘开榜的烹制技法,并多有创新,使其湖北风味更加突出,特色更为鲜明。与其师刘开榜的邋遢而不修边幅相比,曹雨庭则衣着讲究,仪表堂堂,一幅儒雅派头。他丰富了鮰鱼菜的品系,发展出汆鮰鱼汤、网油鮰鱼、粉蒸鮰鱼、清炖鮰鱼等多个全新品种。特别是汆鮰鱼汤,汤如乳汁,肉质鲜嫩,香味四溢,将鮰鱼的特长全部体现出来了,洵为鱼菜之极品。

    新中国成立后,“老大兴园”改为合股经营,1956年进行公私合营,后又改为国营。1958年,“老大兴园”由升基巷迁至居仁门,营业面积扩大到400平方米,规模影响都有大的提高。在新的时代,鮰鱼菜从达官显贵的专利品走向普通民众,“鮰鱼大王”的技艺更多地服务于人民群众。1955年,商业部在京举行全国食品展览,曹雨庭做了“老大兴园”的四道名菜——红烧回鱼、荷包元子、海参碗鱼、大鸡鸾,广受好评。1959年,曹雨庭被武汉市人民政府命名为“名师巧匠”,同时被授予“功臣”的称号。1961年,武汉市饮食公司命名“老大兴园”等十四家餐馆为风味餐馆。1963年湖北省饮食公司编辑名菜谱,曹雨庭与另一为名师郑宝山做了十四个鱼菜,计有红烧鮰鱼、汆鮰鱼、清炖鮰鱼、双黄鱼片、红烧桂、糖醋溜桂鱼、滑溜桂鱼、炸桂鱼块、红烧樊口鳊鱼、清蒸樊口鳊鱼、油焖樊口鳊鱼、白汁桂鱼、虾籽海参碗鱼、五花肉烧甲鱼。获得专家的高度评价。

    曹雨庭于1964年逝世,徒弟汪显山承其衣钵,是为第三代“鮰鱼大王”。稍后,“老大兴园”从居仁门迁至航空路口,营业面积扩大到800平方米,职工增至百人,从那时直到上世纪八十年代中期,“老大兴园”生意兴旺,业绩颇佳,在武汉老字号餐馆中独领风骚。

    第三代“鮰鱼大王”汪显山,汉阳县人。幼孤,11岁就来到“老大兴园”当学徒。12岁即师从刘开榜,后又参师曹雨庭,学艺七年,终得真传。在继承两代“鮰鱼大王”技术的基础上,又将鮰鱼菜推到一个新的高度。汪显山对鮰鱼有精到的观察与研究,长江不同地段的鮰鱼以及不同季节的鮰鱼,其习性与特点他都了然于心,并根据它们各自不同的特点采取不同的烹制方法,顺性而制,浑然天成,使鮰鱼菜进入到一个新的境界。由此他创制了一系列新的鮰鱼菜肴,诸如鸡茸鮰鱼、干烧鮰鱼、鮰鱼吐丝、海参鮰鱼、双色鮰鱼片、雪茄鮰鱼肚等,共计五十多个品种。汪师傅的技艺与“老大兴园”的生意在这一时期都达到顶峰,上世纪七十年代,“老大兴园”门前常常排满争购鮰鱼菜的人群,生意最火的时候,汪显山一天要烧600斤鮰鱼,才能满足顾客的需求。那一时间,“老大兴园”航空路本店与居仁门分店常常要架上十多个炉灶,汪师傅带着徒弟们穿梭于灶台间,从早到晚,手脚不停,烹制出一盘又一盘的红烧鮰鱼,排在前面的顾客得以大快朵颐,没排上的顾客只好悻悻而归,改日起个早床再来买。

    上个世纪九十年代,“老大兴园”的发展遭遇困境,原因与其他老字号也差不多,一是体制转换过程中带来一系列问题,诸如产权变更、经营场所的变动、人事制度的改革等等,使经营管理举步维艰。二是餐饮行业群雄并起,局面大变,特别是民营餐饮业的异军突起,“老大兴园”等一大批国营餐馆应对不及或应对不力,纷纷败走麦城,有的甚至退出了市场。“老大兴园”即是其中之一。

    在现如今的武汉市民中,对“老大兴园”还保留着清晰记忆的已不多见,年轻一代则大多不知“老大兴园”为何物,驰名江城一百七八十年的老餐馆,结局竟如此,令人不免生出许多古今之慨。所幸的是,“老大兴园”虽已淡出了人们的视野,“鮰鱼大王”的技艺却传承不辍。第三代“鮰鱼大王”依然健在,第四代“鮰鱼大王”更是继之而起。颇有青出于蓝而胜于蓝之势。

    第四代“鮰鱼大王”孙昌弼,共和国的同龄人,1970年代进入“老大兴园”工作,师从汪显山和曹启炎,主攻长江鱼宴。他敏而好学,博取众长,于继承中有所发扬,在借鉴中有所开新。将鮰鱼从原来的蒸、烧、汤、炖四种做法发展成30多种做法,被业界公认为第四代“鮰鱼大王”。尤为难得的是,孙昌弼不仅在实际操作上突破了鮰鱼烹制的传统技法,而且在理论上对鮰鱼菜进行了全面系统的总结。那还是在1980年代,年轻的孙昌弼发前人所未发、做前人所未做,挖掘整理出有关鮰鱼菜肴的饮食文化。在无所参照的情况下,他一头扎进故纸堆中,每日往返于汉口武昌之间,在省图书馆查找历史文献,整理出古代做鱼的方法,力求以现代工艺将其发扬光大。有了这一番古今参照、知行合一的功夫,他终于站在了一个全新的高度。一方面是吸收传统,另一方面则借鉴其他艺术门类,广采博取,以求完善。工于书画的孙昌弼将中国画的构图、色彩与其神韵运用到烹制中,并将川菜的嘛辣口味融入进来,为了将这众多的要素有效地调和起来,他反复试制,多方尝试,全身心地投入到鮰鱼菜的创新之中,有时一天工作达十六个小时。如此暑往寒来十数年,终于结出了丰硕的成果。他戏称自己的这种创新是“瞎掰”,正是这样苦心孤诣的“瞎掰”,使他站在前辈的肩膀上创出了一番新的天地。1988年,湖北省举行首届烹饪比赛,孙昌弼代表“老大兴园”参赛,专做鮰鱼菜。比赛中,他大胆创新,将鮰鱼切块拼成燕鱼状,以粉蒸制之,色香味形俱佳,获得一片叫好,荣获本次大赛的第二名,同时,他潜心研制的30多道鮰鱼菜系也得到了专家的普遍认可。

    1999年,孙昌弼进入“小蓝鲸”,第四代“鮰鱼大王”的事业有了一个新的更加宽广的天地,在这里,他将鮰鱼宴全部整理出来,并推出“鮰鱼全席”。随后,“鮰鱼全席”被《中国筵席八百例》收录,填补了鄂菜无全席的空白。

点击看大图