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曹正兴菜刀
发布时间:2015-01-13  点击:928

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       清末民初之际,武汉曾产生过“四大名牌”,即:苏恒泰纸伞、汪玉霞糕点、老九如梳笆,曹正兴菜刀。它们都是手工制作,精致独特,美轮美奂,是地道的“武汉制造”,而且关乎人们的衣食住行。民以食为天,武汉人好吃,尤其好煨汤。要煨汤,砍骨切肉的刀具是少不了的,而曹正兴菜刀正好满足了这种偏好。它刀刃口锋利,切姜不带丝、切肉不带筋、砍骨不卷口,削肉剁骨头样样称便,深得武汉市民的喜爱,成为人们居家的必备品。

黄陂铁匠

        武汉的黄陂区,旧属黄陂县,乃手工业之乡,尤以铁匠众多而著称。那里人多地少,乡民纷纷外出谋生,散布各地,致有“无陂不成镇”的说法。汉口的手工艺人中,自然是黄陂人居多。“曹正兴”的创始人曹月海(1807~1877年)就是其中一员。

       他祖籍黄陂郝家庙大曹湾,年轻时到汉口谋生,遍尝艰辛。初来时,盘缠用光了,也没找到一份活,陷于困顿之中,幸得一位名叫喻三姑的老妇帮助,得以存身。汉口这地方,只要你能呆下来,就不愁没有机会,时人不是这样说吗:“汉皋遍地是黄金,局运来时易转身。盐豆花生野鸭子,发财一半是穷人。”机会有的是,就看你怎样把握了。曹月海看到汉口的街头巷尾有不少黄陂铁匠,靠打铁匠作糊口,生活也过得去。别人能做,我为什么就不能做?曹月海于是和侄子架起了一盘红炉,走街串巷,叫卖打铁,开始了街头铁匠的营生。生意时好时坏,打好的刀卖不出去,他就送到肉案上请屠户们试用,用得好再收钱,不好,分文不取。由于曹月海打制的菜刀工艺讲究,质量过硬,渐为屠户所喜爱,生意逐渐有了些起色,在河街一带开始小有名气了。道光二十年(1840年),曹月海叔侄二人就在河街的集稼嘴附近搭起了简陋的作坊,专门锻制菜刀,因时值正月,又盼望生意兴旺,故取名为“曹正兴”。开张以后,锻制家用菜刀,兼作少量屠宰刀和饭馆厨刀。常年的走街串巷,使曹月海对汉口普通人家的生活习惯了然于心,针对这些特点,他对菜刀的锻制工艺进行了大胆的改进。根据湖北人喜爱煨骨头汤的习惯,他锻打出一种前薄后厚,前切后砍,切砍兼用的锥形板式菜刀,这种多用途的菜刀不仅形状独特,钢火也好,一经面市,就倍受用户的欢迎,行销市场,一时称盛。不数年,曹月海就有了一定的积蓄,于是正式将自己的作坊定名为“曹正兴刀铺”。

        同治六年(1867年),已过花甲之年的曹月海将刀铺交给长子曹明福、次子曹明禄经营,他们接手后,添置红炉一盘,雇佣数名工人,扩大了刀铺的生产规模,日产菜刀从30把增至60余把。次年,在汉口花楼街洪益巷购置一间房屋。同治八年(1869年),在汉口张美之巷(今民生路172号)购买一幢三开间的楼房,开设新店堂,原洪益巷的房屋专作作坊。改“铺”为“店”,在此正式挂起“曹正兴刀店”的泥金大字招牌,另在招牌侧面悬挂一幅招幌,柜台上立着一站牌,上书“钢火纯正,货真价实,夹灰转(卷)口,包掉回换”,既是广告,也是“曹正兴”对顾客的承诺。新店地处闹市,加上行销有年,声名渐著,生意十分红火。此时他们在工艺上也日益精进,形成了曹正兴菜刀“刚柔相济、刃口锋利、切姜不带丝、切肉不带筋、剁骨不卷口”的特点,“曹正兴”一跃成为武汉三镇数得着的大刀店,影响由近及远,湖北地区自不必说,邻近的湘、豫各省客商纷纷慕名前来,争相采购。“曹正兴”的生意如日中天。开红炉四盘,日产刀具百余把。时称“北有王麻子,中有曹正兴,南有张小泉”,“曹正兴”成为了驰名遐迩的名牌。

独门绝活

        曹正兴菜刀饮誉三镇,缘于它独特的工艺。经过两代人的实践摸索,“曹正兴”的锻制工艺臻于成熟,在选料、锻坯、夹钢、淬火等方面形成了自己独到的工艺和鲜明的特色。其中最为典型的就是两种验刀的方法,一曰“刀板熏烟法”,专门检验菜刀的平整度。即把刀坯平悬于煤油灯(或煤油炉)上,缓缓移动,观察坯面附着烟尘的浓淡是否均匀,分布均匀则刀面平整,反之,则不平整。由此可判断刀面的厚薄度是否符合要求。另一种方法叫“石击火花鉴别法”,这是生产菜刀的一道关键工序,也就是对锻制菜刀火候的把握。火候绝佳为上品,火候恰好为正品,火候过与不及,就是次品或废品。因为钢火过硬则刀刃“脆”,砍骨就缺口;钢火不够则刃口“软”,砍骨就卷口。曹家根据长期的摸索,总结出了检验火候的方法,即:用火石在菜刀刃口上摩擦,刃口呈红光,表明钢火硬度不够;刃口泛白光,钢火过头了;刃口发金黄火花,则表明钢火恰倒好处。经过如此这般的检验,“曹正兴”生产出的菜刀,青钢白铁分明,美观实用,使用者得心应手,游刃自如。

        在菜刀的选料上也很讲究,专选美国宝剑牌50#碳结钢,在操作上总结出了一套“三钢”“四口”“一淬火”的锻制工艺。“三钢”即试钢、锻钢、夹钢;“四口”即铲口、提口、直口、磨口;“一淬火”即涂泥平烧刀背再下水淬火。

        真正的名牌源于过硬的产品质量,产品质量则出自独特的工艺技术,曹正兴菜刀的驰名很好地诠释了这一点。而当一个产品变得家喻户晓的时候,它就成为人们日常生活的一部分,甚至融入到民间风俗之中,曹正兴菜刀被其乡人引以为豪,人人尽知,乃至在黄陂民间形成了这样一句歇后语:“曹家的镰刀——割(搁)得好”,形容家庭中兄弟间、妯娌间相处融洽的情形。其影响之深,于此可见。

四代传衍

       “曹正兴”从清道光年间创立发展到民国中期,历经了四代传承。曹月海创业,是为第一代;曹明福、曹明禄子承父业,是为第二代。其间,“曹正兴”的店铺迁至张美之巷(今民生路),由于地处繁华闹市,又值技艺日臻成熟,曹正兴刀店迎来了发展的一个高峰。

        然而,福祸相生,就在此时,张美之巷发生了一场大火,一条繁华街市尽成瓦砾,曹正兴刀店也化为灰烬。这与“曹祥泰”的遭遇倒有几分相似,罹此劫难,“曹正兴”的第二代传人没有丧气,他们拿出平日所有积蓄,在原址上重新建起了一幢比原来还大的楼房,并在周围筑起了一道长长的围墙。后来,张美之巷又发生了几场火灾,“曹正兴”都得以幸免。民国初年,曹明福、曹明禄相继去世,曹正兴刀店乃由第三代,即曹月海长子曹明福的三子曹万长掌管,时人称为老三房。

        曹万长是曹氏后人中不可多得的理财能手,针对“曹正兴”经营开始出现的下滑势头,他采取了一系列措施以图重振。首先是精简人员,他辞退了部分雇工,节省开支。其次是调整经营方针,减少菜刀的产量,加大厨刀、屠宰刀等专用刀具的产量,使“曹正兴”的产品日趋多样。再次,打破前店后坊的限制,实施品牌主导、委托加工、集中成型的生产模式,极大地提高了“曹正兴”的产量。他以曹家的“金字招牌”控制汉口大部分铁匠铺或小作坊,以低价收购刀坯,经自家作坊加工整形淬火后,镌刻上“曹正兴”的牌号,每把菜刀以高出同行30~50%的价格出售,获利甚丰,旺季时日销菜刀200把,每天净得利润60块银元。“曹正兴”迎来了事业发展的又一个高峰。

        民国中后期,随着曹万长的故去,“曹正兴”开始走下坡路了,世人所说的“富不过三代”应验在“曹正兴”家族的身上。究其原因,既有时局动荡造成的不利影响,也有人谋不臧、经营不力的原因,而根本的一点则是子孙不肖、家族不睦,致使店务荒疏,里外亏空,衰败也就势所难免了。抗战胜利后,曹家人纷纷返汉,重新打出“曹正兴”的招牌,以图恢复旧业。不过此时的“曹正兴”已是门派众多,曹万钧在花楼街维安里口租下一间门面,继续挂起“曹正兴老三房”的牌子,其兄曹万祥则在民生路兴元里口上,打出“曹正兴老二房”刀店的牌子,而在“老三房”的名下另有“曹正大”“曹正太”“雷正兴”等众多的支系,林林种种,良莠莫辨。据说只有曹万钧在花楼街维安里的“曹正兴老三房”最是地道,锻制工艺与产品质量一如既往,尽管规模已大不如前,只有一盘红炉,日产菜刀不过20把,然质量工艺延续了老“曹正兴”的风格,产品供不应求。其他支系则无足称述。新中国成立以后,曹万钧将“老三房”刀店传给其子曹文瑞,是为“曹正兴”第四代。它的发展开始与新时代紧紧联系在一起了。

盛衰有时

       1955年,在新中国的社会主义改造运动中,“曹正兴老三房”刀店与“老二房”合并,成立“武汉市江汉区第一刀具生产合作小组”,随后又吸收原“老三房”的其他几家,如“曹正大”、“曹正太”、“雷正兴”、“汤大兴”等刀店,正式成立“武汉市第四刀具生产合作社”。不久,又改名为“武汉市曹正兴刀具生产合作社”,公私合营后,“曹正兴”在江汉北路建起了新的厂房,有职工39人,红炉6盘。1958年改为国营,更名为“国营武汉中华刀具厂”。由于“曹正兴”久为人知,尽管厂名变了,其产品仍然沿用“曹正兴”的牌号。1961年全国进行经济改组,再次恢复原名,称“曹正兴刀具厂”,企业体制由国营改为集体所有。

   如同那个风云变幻的时代一样,“曹正兴”的名称在不断地变换,好在它的传统工艺丝毫未变,凭借着这一点,改制改组后的“曹正兴”依旧卓尔超群、屡获殊荣。传统的工艺加上现代的技术装备,使曹正兴菜刀实现了机械化的生产流程。原材料改用复合扁钢,以红轧压坯、汽锤锻制代替人工锻打,又借鉴北京、哈尔滨“三圣炉”制作菜刀的工艺,使曹正兴菜刀的质量得以提升。1962年,武汉市手工业局对其质量作出鉴定,评语为:刀口利、钢火好、刀面光、刀柄牢、品种多。正式将其命名为名牌产品。此时的曹正兴菜刀不仅产量高,年产12万把,销路也极畅,行销内蒙、陕西、广西等地,并开始批量出口,远销至港澳、日本、毛里求斯等国家和地区。一些外国友人莅临武汉,行前捎带一把曹正兴菜刀,以为荣事。1961年至1965年,曹正兴菜刀连续五年在全省评比中荣获第一,列为全国优质菜刀。1980年,曹正兴刀具厂规模达到自创立以来的顶峰,它拥有职工132人,厂房面积1300平方米,各种专用、通用设备42台(套),产品形成六大类,300多种规格,年产厨刀、菜刀、屠宰刀、工业用刀共计30万把。

   一路高歌的“曹正兴”在改革开放的时代却停下了脚步,资金短缺、厂房狭小、设备陈旧、技术落后等诸多问题困扰着它,企业体制的窳败也束缚着它。1990年以后,“曹正兴”跌入低谷,工厂由江汉北路迁往新华下路,陷入半停产状态。国际国内刀具生产的新工艺新材料日新月异,沿海地区各式刀具产品长趋直入武汉市场,其刀光利刃早已盖过了百年“曹正兴”的锋芒。1995年后,曹正兴刀具厂生产量锐减,不久就完全停产。