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蔡林记热干面
发布时间:2015-01-13  点击:800

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         热干面与山西刀削面、两广伊府面、四川担担面、北方炸酱面并称为我国五大名面。它既不同于凉面,又不同于汤面,制作的方法是先把面条基本煮熟,然后捞起来拌油摊凉,吃时再在开水内滚烫几下,沥水,加上芝麻酱、虾米、葱花、酱萝卜丁、小麻油和醋等佐料拌匀。上桌时香气扑鼻,耐嚼有味。

        热干面源于三十年代初期汉口长堤街卖汤面的李包,他怕未卖完的汤面发馊变质,便把它捞起来晾在案上,不小心撞倒油壶,他就把流出来的麻油拌到面条里。第二天,他把这些面条放在沸水里滚烫几下,捞起来拌上佐料,热气腾腾,香气扑鼻,使人争相购食。他从此就专卖此面。后来有个同行叫蔡明伟,做生意很诚信,而且很会动脑筋。为了加快出货量,通过反复试验,他终于摸索出一套“掸面”的工艺———就是先把面煮七八成熟,然后快速降温并均匀抹上油,这样卖面时,出货量就快了。有一次蔡明伟在长堤街看到一家麻油作坊,看见他们从芝麻中提取麻油后,芝麻酱闲弃在一边,香气扑鼻,他灵机一动;何不将芝麻酱加进面里试一下呢?于是蔡明伟向麻油作坊老板购买了些许芝麻酱回家。同样经过多次反复试验,他觉得满意了,身边的人都说好吃,这时候他才信心满满推出他的新产品上街叫卖。

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            1945年蔡明伟,看准了热干面中的商机。雇了几个心灵手巧的伙计,在汉口中山大道车水马龙的满春路口,开设一家热干面馆,取“集木为林,财源茂盛”之意,叫做“蔡林记”。走南闯北的蔡老板是个有心人,用了好几年功夫对热干面工艺反复加以改进,例如选用上好的精白面粉,和面时控制准下碱量,变手工擀面为机器压面,反复轧成筋道光滑的细圆长条;面条小批量用旺火猛煮,刚熟就捞起,随即抖开吹凉,拌匀芝麻油,薄薄摊放8小时;烫面时用小笊篱,一次二两(100克)左右,在沸水锅中来回浸烫,抖动五六次,使之熟透滚热;佐料中再添加小虾米和叉烧肉丁,用白胡椒粉取代辣椒面,芝麻酱用小磨香油调匀,还要浇点香卤汁,并且用上了当时价格昂贵的味精。这样一包装,蔡林记热干面就鸟枪换炮,今非昔比,档次跃上一层楼:面条纤细秀美,根根筋道有咬劲,黄亮油润爽口,香醇鲜美耐饥。它既不同于凉面,又不同于汤面,还有别于捞面,成为中国面条家族中一个风味特异的新成员。解放以后,蔡林记迁移新址,并且增开了几家分店,对生产工艺进一步规范,制订了标准,在职工中评定了技术等级,还开发出一些新品种。

    1966年起,“蔡林记”由公私合营转为国有国营。最兴旺时,每天烹制热干面可达1.2万人份。1993年,武汉市对中山大道进行旧城改造,“蔡林记”被拆迁,1996年重新在中山大道开张。2000年2月,“蔡林记”开始办特许经营,同年4月,“蔡林记”第一家连锁店开张。此后,“蔡林记”的店面数在湖北一度达到100多家。