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“谈炎记”水饺
发布时间:2015-01-13  点击:696

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      “水饺大王”谈炎记以皮薄、汤鲜、馅大,吃到嘴里滑香鲜嫩,风味独特享誉武汉三镇。

  1920年,黄陂人谈志祥到武汉城区谋生,手上有做水饺的手艺,他学着卖货郎做了担子,前面挑着炉子,后面筐里放上锅碗,带着皮子、肉馅和调料,在三曙街的夜市做了流动小贩。

    谈志祥晚上挑着担子去夜市卖,白天下功夫研究水饺——他在猪肉馅里头兑了牛肉,提鲜而不腻。三曙街是汉正街最为繁华的地区,聚集了来自五湖四海的客商,谈志祥卖的水饺,北方人唤作混沌,广州人称云吞,四川人称抄手,走南闯北的客商们基本都吃过。谈志祥的水饺汤美馅大,在夜市现包现煮,逐渐卖响了名号。

      “谈炎记”水饺之所以享有盛名,实有独特之处。“谈炎记”制作出来的水饺有两大特点:一是鲜;二是热。

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   “谈炎记”水饺皮子是老面发酵,面要和上劲,条要出均匀,皮要反复压,四方都标准,看上去是一张皮子,用手一揭是两层。如此擀出来的皮子,薄如纸片,吃到嘴里又不失嚼劲。擀皮子要经过7道工序,每一个环节都要揉到位,全部完成要1个多小时,一次出100多斤皮子,够下500多碗。

     谈炎记水饺汤里头另外加了猪花油和虾米,猪花油是猪油加入葱段、姜片精炼的花油,既有板油的香味,又使浮在水饺碗中的油珠晶莹透明,异香扑鼻。虾米就是海米,采自江浙一带的上好干货,泡发后放进汤里,虾米要求干透,用热水一浇通身红透,这才能用。老汉口人吃水饺,是连汤都喝的一干二净,再把虾米捞起来吃完。

  “谈炎记”的水饺的馅也有讲究,用猪的前腿肉和黄牛肉按7比3的比例混好,先将筒子骨放泠水中侵泡1小时,捞出来后用清水,加一定比例的高汤,上大火煨5个小时,成乳白色的汤汁才能盛出来用。

  慕名来吃的人多了,谈志祥叫来儿子谈艮山将“谈炎记”交给国家,成为只享有名誉管理权的私方经理,“听店里的老师傅说,谈炎记的生意一直挺好,不管是私营还是公私合营时期,店里都是挤满了人。”

  三年自然灾害时期,面粉、肉和煤球的的配给有限,“谈炎记”将水饺定额为每天两百份,在硚口区的工人俱乐部和电影院设点卖套票,一套是2元钱,含一碗水饺和三个包子,凭票供应。票少人多,想买票的人挤破脑袋,经历过一两次哄抢场面的员工们,只能躲起来卖票,事先不贴告示,也不能张扬,拿着票直奔现场,卖完就“撤”。

高级水饺是“谈炎记”扩充了产品系列后,推出的鸡茸馅、鱼茸馅等花色品种,比普通的香菇虾米饺要贵好几倍。

  2012年谈炎记成功申请非物质文化遗产。